El Chef Enrique Olvera
Nació en México D.F. hace 33 años, el Chef Enrique Olvera ha hecho sonar a nivel internacional el acervo gastronómico de México bajo una perspectiva renovada, tal y como dictan las últimas tendencias en cocina creativa. Sin duda, es un destacado embajador de la cocina mexicana en todo el mundo.
Es considerado como uno de los 10 chefs más prometedores para la gastronomía mundial según la prestigiosa revista Food&Wine y, a principios de este año, fue invitado como conferencista a la cumbre internacional de la gastronomía Madrid Fusión. Su lista de premios gastronómicos y reconocimientos sigue engordando año tras año. Además el Chef Olvera asesora a los hoteles del Grupo Habita en cuestiones de restauración.
Realizo sus estudios profesionales en el Culinary Institute of America, en Nueva York, Enrique Olvera regreso a México para abrir el restaurante Pujol, considerado actualmente como uno de los destinos gastronómicos esenciales de la ciudad de México. Pujol es el buque insignia de la propuesta culinaria de Enrique Olvera, la cual involucra desde un riguroso análisis y revisión de las recetas tradicionales mexicanas, hasta la experimentación u aplicación de técnicas de cocina contemporánea, pasando por la imaginación, el humor y la obsesión por la perfección y el detalle.
Los reconocimientos a su trabajo son innumerables. En 2004, a los 27 años, Olvera obtuvo el reconocimiento al Chef del Año que otorga la revista Catadores. En 2005 y también en 2007, Enrique Olvera recibió el premio al Joven Restaurantero que otorga la CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados). Ha sido designado en diversas ocasiones Chilango del ano; fue considerado uno de los 30 talentos mexicanos de 200- por Expansión, la revista de negocios más importantes del país, y la revista GQ México lo considero uno de los 15 hombres de ese año. Por su parte la revista Food and Wine, una de las publicaciones de gastronomía de mayor reconocimiento internacional, eligió a Enrique Olvera como una de las 10 promesas de la gastronomía mundial.
Durante este 2010, Pujol llega a su primera década de existencia. Como parte de las celebraciones, Olvera publico su primer libro, UNO, en el que, a través de textos de diversos autores, conservaciones, 100 recetas, un cómic, fotografías y datos de diversa índole, nos adentramos a lo que el restaurante ha representado par ala gastronomía mexicana en estos 10 años.
Actualmente tiene un grupo de empresas, el grupo Enrique Olvera, del que forma parte el restaurante Pujol, en Ciudad de México; el Taller de Enrique Olivera (TEO), un espacio de investigación, capacitación y aprendizaje de técnicas de cocina; el servicio de catering de la cocina de Pujol; y el Eno club, un gastro-deli que prepara sándwiches al momento, a partir de ingredientes de primera calidad, y que ya cuenta con dos franquicias en el D.F.
Tendencia minimalista
El Pujol maneja dos menús degustación uno de ellos es de cinco y siete tiempos. Entre los platillos que se manejan en la degustación están:
El cebiche de pescado, flautas de aguacate rellenas de camarón cristal, tamal de huitlacoche, bolitas de quintonil y quedo de cabra entre otras cosas.
Maneja un menú a la carta, un menú del día, una carta de vinos y la carta de postres. Los horarios en que el Pujol funciona son a partir de la 13:30 hasta las 16:30. Y abre cenas 19:30 hasta 23:30.
Por mi experiencia en el lugar puedo decir que el servicio que se recibe por parte de los meseros es muy bueno. Pero me parece que podría ser mejor; los meseros llegan a tu mesa y te dicen que es lo que vas a comer, mas no te explican; me imagino que esto también se hace a modo de tener cierta privacidad y encanto con las recetas; ejemplo: este platillo es una espuma de quesillo, con un tamal de huitlacoche y polvo de chile.” ¡Que lo disfruten!”; me parece que podrían hablar un poco mas del platillo, quizás mencionar de donde son los platillos y porque esta en el menú e historia. Yo pedí el menú de 7 tiempos, desde que llego la primera botana se noto el buen servicio y cabe resaltar la calidad de los alimentos, definitivamente la frescura de un alimento se ve claramente relacionada con el sabor de los productos.
Para empezar nos llevaron un aguachile de espárragos marinos que estaba muy bueno. Después nos llevaron en una calabaza a modo de ahumado unos elotitos con mayonesa de café que también estaban ricos.
Los platillos que nos sirvieron fueron, el cebiche de pescado, la flauta de aguacate y camarones, el tamal de huitlacoche con espuma de quesillo, el pozole, el guajolote con mole poblano y el pescado en salsa oaxaqueña. De postres un raspado de frambuesa con mezcal y un helado de mandarina.
De los platillos lo que mas disfrute fueron las botanas, el cebiche, la flauta y el tamal. Me parecieron bastante acertadas las recomendaciones del menú; los platillos que deguste(las botanas, el cebiche, la flauta y el tamal) estaban deliciosos los otros platillos no me gustaron mucho por la temperatura y el sabor de la comida.
El cheque promedio del lugar es de $800 pesos en adelante. El mercado al que va dirigido es a personas de 30 años para arriba; pienso que el chef busca mantener vivas las tradiciones a través de la comida contemporánea y dar a conocer de manera muy simple y sofisticada la comida mexicana.
PASEACOMER 